Haube lehrt Putter (News)

Wenn Bobby Bräuer, Küchenchef des Petit Tirolia im Grand Tirolia dem Golfdirektor von Golf Eichenheim Kochunterricht gibt ? kann nicht nur der was lernen.
Unter diesem Link können Sie sich anschauen, wie das in der Küche des Grand Tirolia ausgesehen hat.

Und wenn Sie selbst probieren wollen, wie leicht die Zubereitung diese köstlichen Gerichts geht, hier das Rezept.

Lauwarmer Zitruslachs mit Fenchel, Orange und grünem Pfeffer
(Rezept von Bobby Bräuer, Petit Tirolia, für 4 Personen)

Zutaten
?    Eine halbe Seite Lachs (entgrätet, ohne Haut)
?    2 Orangen
?    2 Zitronen
?    4cl Zitronenöl
?    Salz, Zucker, weißer Pfeffer, Koriandersamen, Fenchelsaat
(jeweils ½ Teelöffel, alle Zutaten gemörsert)

?    2 Fenchelköpfe
?    1 Messerspitze Safranpulver
?    Olivenöl
?    2 Orangen
?    1 Limone
?    1 Grapefruit
?    10 grüne Pfefferkörner (gehackt)
?    1 Teelöffel rosa Pfeffer (gemörsert)
?    Frische Kresse nach belieben

Zubereitung
Die Zitronen und die Orangen mit einem Sparschäler schälen und die Schalen in Streifen schneiden. Mit den gemörserten Aromaten, das Salz und den Zucker vermischen. Einen Teil davon nun auf einen Teller geben, den Lachs darauf platzieren und den Rest der Gewürze darauf verteilen. Das Zitronenöl darüber träufeln, mit einer Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank 24 Stunden marinieren lassen.
Orangen, Zitronen und Grapefruit filetieren und den Saft auspressen. Ein helles Karamell kochen, mit dem Fruchtsaft ablöschen und stark einköcheln lassen. Anschließend mit Safranpulver abschmecken und kalt stellen.

Die Fenchelknollen in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Mit dem Safranfond marinieren und abgedeckt ebenfalls über Nacht marinieren.
Nun den Lachs aus der Beize nehmen, in 4 Tranchen schneiden und auf ein geöltes Backblech geben, mit Klarsichtfolie abdecken und im auf 60°C vorgeheizten Ofen ca. ½ Stunde erwärmen.
Den fertigen Lachs mit den Fruchtfilets belegen, mit rosa und grünem Pfeffer, dem Fenchelgrün und etwas gezupfter Kresse bestreuen.
Die Fenchelscheiben nun auf 4 Teller verteilen und den Lachs darauf platzieren. Mit Basilikum und Karottencreme verzieren und sofort servieren.

Tipp: Lauwarm schmeckt der Lachs besonders gut, kann natürlich wie im Film auch temperiert genossen werden.

Basilikumcreme:
Basilikumblätter mit etwas Sauerrahm in einer Mulinette mixen. Masse durch einen feinen Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft abschmecken.

Karottencreme:
1 Karotte schälen und in Würfel schneiden und anschließend in etwas Salzwasser weich köcheln, abgießen und pürieren. In einem Tuch ausdrücken und die Masse durch einen Sieb streichen. Abschließend abschmecken und mit etwas Sauerrahm zu einer glatten Creme verrühren.

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